手作り味噌にカビが!食べれる?原因対処法に防止方法

 

どうも~こんにちは、管理人のモルディです。

 

先日カビの種類についての記事を書いた時に
味噌とかしょうゆはアスペルギルス属に
分類される

「コウジカビ」の手を借りて
作られるといった事を書きました。

 

最近は手作り味噌の講座とかもあるそうで
自宅で手作り味噌を作ろうとする人も
いるかと思いますが

 

いざ半年くらい経過して開けてみると・・
カビが生えてる・・!!Σ

というケースも少なくないとか。


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しかし手作り味噌には白カビなどが
つきものとありますが
食べても平気なんでしょうか。

 

今回は手作り味噌にカビが生えた場合
食べれるのかという点と

カビの原因対処法、防止方法など
見ていきたいと思います。

 

では早速いってみましょー。

 

手作り味噌のカビは食べれる?原因対処法に防止方法について

手作り味噌のおおまかな作り方について

味噌の作り方は大まかに書いてみますと

 

「1」
大豆をしっかり水で洗い

 

「2」
大豆に給水させていきます。

夏場・・・6~8時間

冬場・・・14~16時間

 

「3」
大豆を弱火で3~6時間煮ます。

(圧力鍋だと20~30分)

 

「4」
塩と麹を混ぜて塩きり麹を作ります。

 

「5」
煮えて柔らかくなった大豆をザルにあけて
熱いうちに瓶などで潰していきます。

 

「6」
塩と水を混ぜて「種水」を作り
更につぶした大豆、種水、塩きり麹を混ぜて
「仕込み味噌」を作ります。

 

「7」
仕込み味噌を桶の底に打ち付けるように詰めて
詰め終わったら塩を桶の縁部分にふりかけます。

 

「8」
味噌の上に落とし蓋をして
その上に重石を乗せて

更にその上にラップを被せて
丁寧にぴっちり覆います。

 

桶の口を紙で覆い、ひもやゴムなどで
しっかり縛って冷暗所で熟成させます。

出来上がりには
だいたい半年~1年位はかかるそうですよ。

 

手作り味噌にカビが生えてしまう原因や食べても平気?

さて、手作り味噌を家庭で作る場合
塩が入っているものの

自然食材のみ使うという点と
仕込んでから数ヶ月は放置状態なので
どうしてもカビが発生してしまうといいます。

こればっかりはどうしようもないそうで・・

 

カビが生えている状態を目にすると
どうしても、これ食べても平気なの?

と感じてしまうものですが

ひとまず熟成途中の場合は
そのまま放置状態にしておきましょう。

 

どっちにしてもカビは
また表面部分に出てきてしまうので

この段階のカビを除去しても
あんまり意味ないです。

20160520-01

熟成期間を終えたら
ひとまず表面のカビを除去していき

中のきれいな味噌をしっかりと取り出して
混ぜ込んでいきましょう。

 

味噌自体塩分の覆い食品なので
表面にカビが生えていたとしても

中の方は菌類が育ちにくい環境になっているので
美味しい味噌に仕上がっているとの事です。

 

なので表面にカビが生えている!

 

からといっていきなり処分したりするのは
ちょっと待ってくださいね。


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手作り味噌を作る時にカビをなるべく防止する方法は?

とはいったものの、手作り味噌を作る時に
カビにはあんまり出てきて欲しくないもの

 

味噌にカビが生えてくるポイントとしては

 

「好気性」「耐塩性」

 

この2つが関係してくるといいます。

 

好気性はそのまま空気を好むという意味で
空気が好きなカビなわけです。

なのでしっかり表面をラップや落とし蓋などで
きっちり密閉していく事が大切。

 

カビの繁殖条件の1つに空気もあるわけなので
当然といえば当然の対策ですかね。


2つ目の対策がしっかりと重石をのせる事。

 

味噌は数ヶ月の間に発酵していき
味噌内部にガスが発生して
たくさんの気泡が出来ていきます。

そうなると上部に固形物
下部に水分と分離してしまいます。

 

重石を乗せることで表面が密閉されて
味噌の水分も上部に上りやすくなり

全体が均一になるようにするわけです。


あと有効なカビ対策として考えられるのが

「わさびを置く」

というなんともシンプルな対策。

イメージとしてはこんな感じだといいます。

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出典:http://d.hatena.ne.jp/nakamuradb/20150625/1435211082

 

ここのわさびはチューブタイプのものでも
良いそうで

プラスチック容器の上に
チューブタイプのわさびをひねり出して
置いておくのでも問題ないようです。

 

わさびの殺菌作用侮りがたし、ですねぇ。

 

今回のまとめ

はい、今回は手作り味噌に
カビが生えてしまった場合食べても平気なのか?

カビの原因対処法に防止方法など
紹介していきました。

 

自宅で手作り味噌を作ろうといった場合には
わさびをカビ予防として置いておくのが
良さそうですね。


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どうぞ手作り味噌のカビ防止対策として
試してみてください。

 

ではでは、手作り味噌のカビの原因や
防止方法については以上です。

また次回にお会いしましょー。


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