鰹節にカビが生えた!食べても大丈夫?カビ付けの理由に保存方法

 

こんにちは、管理人のモルディです。

 

お味噌汁とか煮物など
日本の和食の出汁などによく用いられる「鰹節」

一番出汁で作るお味噌汁は本当美味しいです。

 

その鰹節の削られていない鰹節ですけど
冷蔵庫に保管などしていると

カビが生えてくる事があるようで。

 

しかし鰹節の場合腐敗防止や
日持ちのためにカビを付けるそうなんですけど
本当にそうなんでしょうか?


「Sponsored link」

今回はそうした鰹節のカビ付けの理由や
カビが生えていて食べて大丈夫なのか

それと保存方法などについて
見ていきたいと思います。

 

ではでは早速見てみましょー。

 

鰹節にカビが生えた!食べても大丈夫?カビ付けの理由に保存方法

鰹節のおおまかな製造工程

鰹節って特にこだわりがない場合は
すでに削られているパックタイプの
鰹節を使うことが多いかと思うんですけど

その大元の本枯れ節の鰹節が出来る工程って
どんな手順踏んでいるのか知っていますかね。

 

だいたいおおまかに工程の方書いてみますと

 

「1」
まず本枯れ節を作るのに
適したカツオを選別します。

大きさは40cm~65cm程度のものが
使われるとか。

この時点で自宅で作ったりするのは
大分無理そうですよね。

 

カツオの鮮度に関しては
良すぎても悪くても良い本枯れ節に
仕上がらないそうで

そこは長年の勘が物を言うようです。


「2」
次にカツオの解凍作業。

夏と冬とで解凍時間と回数が異なり
夏は2回、冬は3回水を入れ替えて
解凍していきます。

 

この作業しっかりしないと中に
軽石のような小さい穴が
あいてしまうそうです。


「3」
次に頭や内蔵など余分な部分を切り落とし
鰹節の原型を作っていきます。

頭落としでまず頭と内臓を取って
さらに脂の多い腹肉の一部を切除していきます。


「4」
次に、切った魚肉を
熱の通りやすい容器に並べていきます。

 

加熱されても形が崩れにくように
意識して並べていくそうです。

この作業を「籠立て(かごたて)」といいます。


「5」
次に籠立てを終えた
この容器を更に10枚ほど重ねて
80℃のお湯に漬けていきます。


「6」
お湯に漬け終わったら籠を取り出して
風通しの良い場所に1時間ほどさらします。

こうしてできたものを「なまり節」といいます。


「7」
次に出来上がったなまり節から
丁寧に骨抜きの作業をしていき

その骨抜きが完了したら「焙乾(ばいかん)」
といういぶして乾かしていく作業を行います。

 

なまり節の段階で含まれている多量の水分を
この焙乾の作業によって

蒸発させ腐りにくくしていくわけです。

 

焙乾の作業は何回か行われますが
その間に鰹節の出来あがりを美しくするための

整形作業を行います。


「8」
何度も焙乾作業を行い
出来上がったものを「荒節」と呼ぶそうで

真っ黒でザラザラしているので
これを削り作業できれいに削っていきます。

 

こうして出来上がったものが赤褐色となるので
「赤むき」もしくは「裸節」といいます。


「9」
次に削り終わった裸節を樽や木箱に詰めて
「カビ室」というカビの発生しやすい
部屋に入れます。

 

こうするとだいたい16日ほどで青カビに覆われ
そうしたら、カビ室から出して
戸外で2日ほど天日干し。

更にその後表面のカビを落としていきます。

 

その後日陰干しで温度を下げて
また容器に詰め直したらカビ室へと戻します。

この作業をあと数回繰り返し
三番カビ以上つけると「本枯れ節」となります。


「10」
更に何度かカビ付けを繰り返す事で
私達も目にする本枯れ節の鰹節が
完成となります。

 

いやはや、結構な工程踏まえて
完成となるんですね~。大変だ。


「Sponsored link」

鰹節にカビ付けする理由って何?

さて、鰹節の本枯れ節を
作る途中で出てきた「カビ付け」ですけど

この方法は紀州甚太郎という人物が
それまでの鰹節を改良したものとして
草案したものだったそうで

この改良された鰹節は土佐藩の貿易品として
主力商品になったといいます。

20160524-09

カビ付け作業は日本独特のものだそうで
人為的に良いカビを付けることで
いくつかの重要な働きをしてくれます。

 

「1」
良いカビを植え付ける事で
他の悪いカビの発生を抑えこむ。

 

「2」
焙乾作業や天日干しだけでは取り除けない
鰹節の中の水分を減らしてくれる効果

 

「3」
鰹節の中の水分まで取り除いてくれるので
有害な微生物や菌類の繁殖を未然に防ぎ
保存性がアップ

 

「4」
青カビ(カツオブシカビ)が脂肪を分解して
表面の脂肪の魚臭さを除去。
更に脂肪が水溶性になり旨味が生じます。

 

「5」
カビがタンパク質を分解して
アミノ酸やその他の窒素酸化物を生成
独特の旨味成分が出てきます。

 

「6」
旨味成分でもある
「イノシン酸」の含有率を高めて
更に鰹節の旨味をアップさせます。

 

「7」
カビ自身が生成するコウジ酸ですが
これは抗酸化物質でもあり

鰹節表面の酸化を防止してくれる
効果があります。

 

 

とった具合に鰹節にカビ付けする理由としては
十分すぎるほどに色んな効果があるわけです。

悪いカビの発生を抑えこむために
あえて良いカビを発生させるとは
昔の人の知恵ってすごいですよね。

 

鰹節の保存方法について

自宅で保存していた鰹節にカビが生えたけど大丈夫なの?

さて、削っていない
本枯れ節の鰹節は基本保存食であり

節についた優良なカビが保存性を高めているので
常温保管で特に問題ないといいます。

 

しかし梅雨時から夏場にかけて
湿度が高くなってくる時期は
小さい虫が発生しやすく

表面のカビを落としてしまうので
保存性下がってしまうとか。

 

品質の劣化を防ぎたい場合は
ラップなどえきちんとくるんで
冷蔵保存するといいでしょう。

 

これにより虫と余分なカビの発生を防げます。

 

鰹節にカビが生えたけど食べて大丈夫?

特に手を加えずに常温保存していて
目につくカビが生えた場合は

優良種のカビの可能性高いので
拭きとって削って使用すればいいと思うのですが

 

もしもカビが気になるからといって
熱湯などに通して乾燥させたりなどしてしまうと

優良種のカビ菌が全滅してしまうので
その後に生えてきたカビ菌は

「カビ毒」の可能性が高いかもしれません。

 

なので思い返してみて
カビ菌を殺菌するような
行動をしてしまった後でカビが生えてきたら

ちょっと冒険せずに製造元に
確認してみたりした方がいいかもですね。

 

今回のまとめ

はい、そんわけで今回は

鰹節のカビ付けの理由や保存方法
カビが生えている場合食べても平気なのか?
そのあたり見ていきました。

 

自宅で保存している時にカビが生えていると
ギョッとしてしまうかもですが

すぐ処分したりせずに
今回の内容参考にしてもらえると幸いです。

 

ではでは、鰹節のカビ付けの理由や
保存方法など以上になります。

また次回にお会いしましょー。


「Sponsored link」


コメントを残す

サブコンテンツ