麹菌(コウジカビ) と麹の違いや特徴!酵素の働きや食品の種類

 

どうも~こんにちは、管理人のモルディです。

 

タイトルにある麹菌ですけど
これは一種のカビ菌でもありまして

学名では「アスペルギルス」

 

以前カビの種類の記事でも書いたかと思いますが

 

しょうゆ、みそ、みりん

 

とかこのあたりの製造に
関わってくるカビ菌でもあります。

 

あと麹菌とは別に麹というものもありますが
このあたりごちゃまぜに考えてしまいがちです。


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今回は麹菌(コウジカビ)と麹の違いに特徴

あと麹の酵素の働きや
食品の種類など見ていきたいと思います。

 

では早速いってみましょー。

 

麹菌(コウジカビ) と麹の違いや特徴!酵素の働きや食品の種類

麹菌(コウジカビ)と麹の違いと特徴

最初に麹と麹菌(コウジカビ)
この2つはそれぞれ違うものです。

 

麹菌(コウジカビ)

最初に麹菌(コウジカビ)について

 

麹菌は麹を作る時に使われる
細菌、カビの一種であり

アスペルギルス属に
分類される不完全菌の一群です。

 

このうち一部の菌が
人体に有益な作用を与える「発酵食品」に
使われており

デンプン質を糖分に分解する力や
タンパク質をアミノ酸に分解していく作用があり
甘みや旨味などを引き出すのに役立ってくれます。

 

発酵食品の製造に利用されている一方で
コウジカビの仲間には

人体に有害であるマイコトキシン(カビ毒)を
産生するものもありまして

そっちの方は食品を「腐敗」
させているという事になります。

 

ちなみにそれぞれ麹菌の種類を書いてみますと・・


「黄麹菌(アスペルギルス・オリゼー)」

20160518-01
出典:http://www.hamadasyuzou.co.jp/denbee/products/den.html

 

多分麹菌の中でもかなり
有名になっていると思われるのがこのオリゼー。

一時期漫画「もやしもん」が流行った時に
この漫画のメインキャラクターにも
なっていたと思います。

 

デンプンの分解力が強く
清酒や味噌、しょう油などなど

日本の発酵食品には
なくてはならない存在といえます。


「黒麹菌(アスペルギルス・ニガー)」

20160518-02
出典:http://www.hamadasyuzou.co.jp/denzouin/products/kaidou.html

 

黒麹の名前の通り真っ黒で
触ると手も黒くなります。

 

沖縄の泡盛を作るには
欠かせない麹菌でもあり

泡盛のルーツにもなっている
蒸留酒「ラオロン」と共に

約500年前から伝わってきた
かなり伝統のある麹菌でもあります。

 

雑菌に強いクエン酸を
大量に生み出す麹菌で

オリゼーに比べてデンプンの分解力は
弱いものの

タンパク質の分解力が強いのが特徴です。


「白麹菌(アスペルギルス・カワチ)」

20160518-03
出典:http://bourree.cocolog-nifty.com/cavatina/2009/04/post-2494.html

そして黒麹の突然変異として
生まれたのがこっちの白麹菌。

 

特徴としては黒麹とほぼ変わらないようで
パワーのある麹菌として

九州地方で焼酎などを作る時に
使用されているといいます。

 

そして麹ですけど、穀物などに
麹菌を吹き付けて繁殖させていったものが
麹といえます。

つまりはカビた穀物といったところでしょうか。

 

なんとなく表現が悪いような気がしますけど

コウジカビを吹き付ける事で
上記で書いたように

穀物のデンプン質を糖に分解したり
タンパク質をアミノ酸へと分解していきます。

 

そして更に分解された糖に酵母を加えて
麹造りはどんどん進んでいきます。

 

広く使われている麹は主に米麹であり
味噌に使われる大豆麹や

麦味噌や麦焼酎の原料になるのが
麦麹だといいます。

 

食品の種類をここで書いておくなら

 

・日本酒

・焼酎

・泡盛

 

・味噌

・しょう油

・みりん

・酢

 

・豆板醤

・コチュジャン

・鰹節

・漬物

 

と、だいたいお酒や調味料関係が
ほとんどになりますかね。


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麹菌は酵素の宝庫?その主な働きとは

麹菌を吹き付けて造られた麹には
多くの酵素が含まれており

その生産力は他とは比べ物に
ならないほど優れているといいますね。

 

麹に含まれる酵素としては

 

アミラーゼ、プロテアーゼ

リパーゼ、ペクチナーゼ

 

などなどその数は30種類は超えると言われており
酵素の宝庫と言っても差し支えないです。

 

ビタミン類の生成や
消化のサポートなどにも有効であると
分かってからは

女性にも美容健康方面で
注目を集めているといいます。

麹の酵素の主な働きを書いてみますと

 

栄養素の分解作用

先ほど書いたように
栄養素を消化、吸収しやすく分解したり

デンプンを糖に分解したり
旨味を感じるアミノ酸を生み出したり
といった働きがあります。

 

消化のサポート

酵素の力によって栄養素を糖やアミノ酸に
分解することから

体内での消化や吸収さスムーズに
行われるようになります。

 

腸内環境の改善に

麹の酵素によって生み出される
オリゴ糖や食物繊維ですけど

これは腸内の善玉菌にとっては
栄養源になってくれます。

 

これらを栄養分として
善玉菌が繁殖、増殖していくので

自然と腸内環境が改善されていき
便秘の解消やダイエット効果など期待できます。

 

ビタミンの生成効果も

麹菌は代謝の過程で

 

ビタミンB1、B2、B6

ナイアシン、パントテン酸

イノシトール、ビオチンなどなど

 

肌や爪に髪の毛などを美しく保ったり
疲労回復などに効果のある

ビタミンB郡が豊富に含まれています。

 

ちなみにビタミンB郡は
水溶性で体内に蓄積できないので

毎日少量ずつ摂取するのが
望ましいといいます。

 

麹菌を効率よく摂取するには

酵素が一番活性化するのは
50~60度と言われていまして

それ以上高温になると
働きが失われてしまいます。

 

なので麹菌の成分を摂取するとしたら
長時間の加熱処理は
避けておきたいところですね。

 

 

あとは、味噌やしょう油、漬物などの
発酵食品は総じて塩分が多めですので
過剰摂取すると当然体に悪いです。

 

塩分多めな食品を摂取する時は
カリウム豊富な食材と
一緒に摂取するといいですよ。

体内の過剰な塩分を排出する効果が
ありますからね。

 

今回のまとめ

はい、今回は麹菌(コウジカビ)と
麹の違いに特徴、あとは麹の酵素の働きや
食品の種類など見ていきました。

 

こうしてみるとカビ菌って
自分たちの生活の身近なところで
活躍もしているんですね。


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一番最初にこうした菌類を発見して
しょう油や味噌を作った人たちって
本当偉大だなーと感じます。

どうぞ麹菌(コウジカビ)を
毎日の生活に上手く取り入れて
健康に活かしていきましょー。

ではでは、また次回に~。

 

引き続きカビの種類や特徴などについても
ご覧になってみてください。

ちょっとした話のネタになるかもです(笑

⇒⇒⇒カビの種類や色に特徴!害がないカビ毒性のあるカビの違いは?

 


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